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Emile JACQUOT

Les conseils d'Emile JACQUOT, boucher charcutier traiteur à Saint Nicolas de Port



L
'affinage ou la maturation de la viande pour quoi faire ?



Après
l'abattage, le muscle passe par quatre phases de transition, le
ressuyage , période ou les carcasses sont rapidement refroidies et
ou s'observe la rigidité cadavérique, puis l'état pantelant



ou
les muscles redeviennent mous



Puis
l'état rigor mortis 24 à 48 heures après



l
'abattage ou les muscles se raidissent à nouveau



ce
n'est qu'après ces différentes étapes que l'état rassis
intervient et que commence la maturation ou affinage,



L'affinage
la maturation reste indispensable pour l'obtention d 'une viande
goûteuse , ses arômes,



Améliorant
ses qualités organoleptiques ; tendreté , sapidité (goût),
et succulence (jutosité)


















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