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Affinage ou Maturation

Emile Jacquot

Boucher Charcutier Traiteur à Saint-Nicolas de Port

L ‘affinage ou la maturation de la viande pour quoi faire  ?

Après l’abattage, le muscle passe par quatre phases de transition, le ressuyage , période ou les carcasses sont rapidement refroidies et ou s’observe la rigidité cadavérique, puis l’état pantelant ou les muscles redeviennent mous.

Puis l’état rigor mortis 24 à 48 heures après l ‘abattage ou les muscles se raidissent à nouveau ce n’est qu’après ces différentes étapes que l’état rassis intervient et que commence la maturation ou affinage.

L’affinage la maturation reste indispensable pour l’obtention d ‘une viande goûteuse , ses arômes,

Améliorant ses qualités organoleptiques ; tendreté , sapidité (goût), et succulence (jutosité)