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Poulet au citron et aromates en gelée

Jean-Noël Philippot

Boucher Charcutier Traiteur, Secrétaire de l'Académie Gourmande des Chaircuitiers à Champigneulles

Préparation

Ingrédients pour 1 terrine de 1,5 litre environ

500 g de blanc de poulet
1 poivron rouge
1 poivron vert
4 tomates
1 jus de citron jaune
1 botte de coriandre ciselée
1/2 litre de fond de volaille
60 g de gélatine en poudre
50 g de vin blanc
Sel, poivre, muscade

Préparation

Mettre à mariner les blancs de poulet coupés en petits cubes avec 50 g de vin blanc, le jus d’un demi citron, 5 g de sel, poivre et muscade durant 12 heures.
Puis les faire cuire dans le fond de volaille 20 minutes à 80°.
Pendant ce temps, mettre les poivrons dans un four à 250° pendant 5 minutes, les éplucher et les tailler en brunoise.
Monder les tomates, couper les en quartiers et les faire sécher 1 heures dans un four à 120°.

Montage

Monter en couches: la coriandre ciselée, les tomates séchées, le poulet égoutté et la brunoise de poivrons.
Faire bouillir le fond de volaille, filtrer, ajouter la gélatine et le restant du jus de citron, rectifier l’assaisonnement et emplir la terrine.
Laisser refroidir 12 heures minimum.
Couper en tranches avec un couteau fin et dresser sur assiettes.